新製法
1990年代後半ころから、日本国内で上記と異なる製法で製造されているものもある。伝統的魚醤油は生化学的には魚の内臓自身の持つ消化酵素や混入してきた細菌やカビが分泌する酵素によって魚の組織を分解している。それら液化を行わせるための手段として内臓や混入細菌に頼らずに人為的に酵素や麹を用いて製造する方法が試行錯誤されてきた。1990年代後半には魚醤油開発について報じられたものの、2006年現在はその後の発展を見ない会社もある。
[編集] 酵素を使用
* 三菱瓦斯化学…マリナージ(製品名) - イワシを酵素分解して作り、食品加工業界で早くから知られている。
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